实验室“养”的肉吃起来危险吗？
据亚洲新闻频道(Asia News Channel)12月2日报道，美国食品科技初创公司Eat Just周三宣布，其“人造鸡”已获得新加坡当局“全球首个监管审批”。它将作为“鸡块”的原料，公司计划稍后推出这款产品。
看到这个消息，阿华惊讶地说：“啊，这个.三头六臂变异鸡又来了吗？”
(用户ps合成变体鸡/地图来源见水印)
呃.人工鸡只在实验室用动物干细胞直接培养鸡，不是突变鸡！而且没有几只翅膀爪子的变异鸡！
比起人造肉的培育过程，大部分朋友其实更关心的是它能不能吃，好吃不好吃，怎么吃才安全。肉和真肉有什么区别？和.很贵吗？
“太长不看”版：
1.人造肉分为植物人造肉和细胞人造肉
2.在营养成分上，人造肉会尽量接近传统肉，但在口感上，人造肉和传统肉还是有一定差距的
3.人造肉技术对于缓解人口增长压力和保护环境具有深远的意义
人造肉的分类
相信很多人都有过这样的经历：在超市拿起一个零食袋，上面写着“手撕牛肉”，但是袋子不显眼的地方却标着“素食”两个字。看配料表，里面全是植物原料。怎么会有肉的痕迹？
明明是豆制品，却标着“肉”字。这不是“挂羊头卖狗肉”吗？
(某品牌手撕肉/地图源网，侵删)
这真的不是谎言。这种豆制品其实是一种人造肉。目前，人造肉可以分为两类，一类是大豆蛋白肉，即“蔬菜肉”。其主要成分是植物蛋白，添加植物油等添加剂。加热挤压后获得类似于肉类的质地，通过调味成分来模拟肉类的味道。
就像我们的素食鸡鸭一样，美国的“人工牛肉汉堡”和“素食炸鸡块”都属于植物蛋白肉。
另一种人造肉是从动物干细胞中提取的，然后用糖、氨基酸、油脂等各种营养物质喂养。使其不断长大，最后堆积成型，称为细胞型人造肉，简称“养殖肉”。
传统肉类是通过饲养动物来转化的，而这种人造肉是通过跳过动物直接在生物反应器中转化的。肉类中的主要营养成分是蛋白质、矿物质、维生素等，两者都有，但具体成分可能不同。比如肌肉细胞集中在人造肉中，脂肪细胞很少。
(吃刚宣布推出人工鸡/来源：界面新闻)
像美国食品科技创业公司Eat Just宣布的实验室培育的鸡，南京农业大学去年11月培育的人造肉，都是基于细胞的人造肉。
人造肉与传统肉有何不同？
在营养成分上，植物人造肉会通过一些比例尽可能的模仿传统肉类，比如普通肉类中的蛋白质、矿物质、维生素等，但是植物蛋白的消化利用率较低，在色泽、口感、风味等方面与传统肉类相比还有一定差距。
(脸上写着食欲/来源《武林外传》)
此外，与动物蛋白相比，植物人造肉还缺乏一种或几种必需氨基酸，如豆类蛋白中蛋氨酸含量低，谷物蛋白中缺乏赖氨酸，过度加工可能会导致产品中一些营养成分的损失，降低产品的食用价值。
但是，与传统的高脂肪、高热量、高胆固醇的肉制品相比，植物蛋白基肉制品具有低脂肪、高蛋白、零胆固醇、零抗生素的特点，所以植物人造肉会更健康。
而细胞型人造肉在口感、色泽、风味上会更接近传统肉类，其营养成分主要是动物蛋白、脂肪、碳水化合物、一些矿物质、维生素等微量成分。
不同品种的人工养殖肉在口感上有很大差异，主要是由于从中提取的动物干细胞来源不同，导致其组成蛋白的种类和结构不同。
(人造肉养殖工艺流程/来源：参考文献[2])
但由于脂肪细胞少，即使是细胞型的人工牛肉，也不会像传统牛排那样嫩多汁。
至于美食家最关心的价格，植物人造肉的价格比较贴近大众，但细胞型人造肉要贵很多。世界上第一块“养殖肉”诞生于2013年，当时荷兰马斯特里赫特大学的生理学家波斯特博士花了两年时间和30多万美元培育了一块牛肉馅饼。
(源网络，侵删)
虽然美国孟菲斯肉制品公司现在声称可以将一个肉汉堡的成本降低到600美元，但它仍然没有吸引力。
但是，即使你不缺钱，想尝一尝，也未必能买到养殖的肉。因为这项技术还有很多挑战，如成本高、难以规模化生产、监管不完善等，市场上还没有成熟的产品。
为什么要培育人造肉？
可能有人认为传统畜牧业可以提供美味的肉类，那为什么还要花时间和精力去培育实验室肉类呢？吃饱了这不是浪费资源吗？
相反，正是为了节约资源，缓解人口增长带来的环境压力，科学家才下大力气开发这些技术。
2019年8月，联合国政府间气候变化专门委员会发布了一份报告，称食品系统造成了全球37%的温室气体排放。其中，肉类动物养殖、屠宰、肉类加工产业链消耗了大量的土地、饲料和水资源。
(来源：123射频)
可以说，肉类消费的增加加剧了气候变化和物种灭绝，污染了土壤、水和空气，刺激了全球饥饿的蔓延。
因此，发展人造肉可以在一定程度上缓解畜牧业带来的资源消耗和环境保护的压力，弥补我国肉类生产能力的不足。同时，因为人造肉可以降低食物中脂肪和胆固醇的含量，也可以让我们吃得更健康。
实验室培养肉真的安全吗？
那么，这样费时费力培养出来的实验室人造肉会不会添加大量激素，使肉不安全呢？
这种担心不是没有道理的。细胞体外培养是在特定培养基.进行的，理论上这样生产的肉可以更好的避免微生物污染，使用抗生素，不需要各种药物，可以更好的保证安全性。
然而，许多种类的培养元素(碳水化合物、氨基酸、脂类、维生素等。)，细胞增殖和分化过程中必需的生长因子(转化生长因子、成纤维细胞生长因子、胰岛素样生长因子)和激素(胰岛素、甲状腺激素和/或生长激素)很可能被化学加工过程中产生的废物污染。
(来源：123射频)
此外，还有干细胞增殖过程中的细胞遗传不稳定性问题。在这个过程中，可能会有非良性的细胞增殖，导致癌细胞的产生。虽然这些癌细胞可能是无害的，但是在人体胃和肠道中会被消化，增加人工养殖肉制品的不安全性。
因此，优化培养基条件，延长细胞的良性增殖极限，仍然是肉类实验室培养的技术难点。相关食品安全部门应及时跟进，制定相关法律法规，对其产品的安全性进行监督。
总之，虽然人造肉的味道不如传统肉好，产量不多，价格仍然很贵，但春于君认为人造肉的发展前景仍然很广阔，总有一天，它们会像传统肉一样被放在普通人的餐桌上，成为多样化的饮食之一。
编辑：余纯博士
参考文献：
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